Искусство хлебопечения, основные положения

Пятнадцать тысяч лет назад людям еще не было известно такое понятие, как «хлеб». Они питались сырыми злаками. Лишь тысячелетия спустя, стали выращивать зерна и измельчать их, варить похлебку. Воины брали с собой такую измельченную крупу в походы. Затем научились варить кашу из злаков. Постепенно процесс помола круп усовершенствовался, появились жернова, научились готовить закваску. Хлеб стал неотъемлемой частью обеда каждой семьи. Кулинарное мастерство пекарей становится все более уникальным, процесс автоматизируется, но принципы хлебопечения остались прежними.

Никакой хороший хлеб не получится без хорошей муки. Она должна быть высшего сорта.

Закваска. Ее каждый пекарь выбирает индивидуально, какая больше нравится. Самая распространенная – это дрожжи. Они должны быть свежими, их можно проверить, сделав опару. Если опара через 10-15 минут забродила и на поверхности образовалась пена, значит дрожжи хорошие, можно печь хлеб. Многие для закваски используют забродившую сметану, пиво, самостоятельно приготовленную закваску из муки и воды. Жидкости для разведения дрожжей должно быть полстакана.

Жиры для выпекания хлеба можно использовать любые, помешивая их между собой. Твердые жиры необходимо растопить и смешать с жидкими, главное соблюдать пропорции. Молоко нужно разводить водой вдвое. Яйца в хлебное тесто лучше не добавлять, они делают его хрупким и менее пышным, а молоко придает тесту мягкость.

Сухих ингредиентов (соль, пряности) должно быть немного по отношению к жидкости.

Процесс замеса теста начинается с приготовления опары или любой другой закваски. Затем добавляется вся жидкость, включая жиры, потом засыпаются сухие ингредиенты, все хорошо перемешивается, создается однородная масса. После этого начинают медленно, постепенно добавлять муку, одновременно помешивая замес. Тесто замешивается до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Никогда не нужно доверять тем рецептам, где написано точное количество муки. У каждой жидкости, жиров разная способность связывать муку, да и мука тоже отличается по способности впитывать влагу.

Итак, замешиваем тесто, ставим на расстойку, как правило, на 30-60 минут. После этого отправляем его в печь.

Вот такие основные принципы выпекания хлеба выдержали тысячелетия испытаний и мало изменились.