Цесарка с персиками

Для начала обработаем цесарку . Отделяем ножки. Затем отрезаем половину крылышек. Оставшуюся тушку-грудку разрезаем продольно ( по длине), отделяем большие куски мяса (кожу на тушке оставляем). Получается два мясных куска и “каркас”. Из каркаса ( позвоночник и скелетный состав с мясом) затем сделаем соус. Получается, что одна тушка – на две порции. Берем эти два […]

Ингредиенты

1. Цесарка
2. Два персика средних размеров
3. Свиная шейка
4. Корица
5. Можжевельник
6. Стебель сельдерея
7. Тимьян
8. Один апельсин
9. Горстка изюма
10. Немного Джина
11. Корень сельдерея
12. Один запеченый болгарский перец
13. Капуста
14. Сливочное масло
15. Лук шалот
16. Красное сухое вино.

Для начала обработаем цесарку .

Отделяем ножки. Затем отрезаем половину крылышек. Оставшуюся тушку-грудку разрезаем продольно ( по длине), отделяем большие куски мяса (кожу на тушке оставляем).

Получается два мясных куска и “каркас”. Из каркаса ( позвоночник и скелетный состав с мясом) затем сделаем соус. Получается, что одна тушка – на две порции.

Берем эти два куска мясных, и промаринуем их оливковым маслом, тимьяном, добавим соль и перец . Оставляем немного полежать наш маринад. Не надо добавлять никаких вин, уксуса и пр. в маринад. Должен ощущаться естественный вкус дичи.

Готовим соус-бульон.

С ножек снимаем кожу, и отделяем мякоть ( только с бедер). Ее мы будем использовать в фарше. Оставшееся от ножек, крылышек, кожа и пр. – все это будем использовать для приготовления бульона.

Разрубаем каркас цесарки на небольшие куски, добавляем сюда ножки, крылышки, кожу и пр. , все , что осталось после отделения двух основных мясных кусков и выкладываем на сковороду. Жарим на среднем огне. Через пару минут жарки, добавляем туда мелко нарезанный лук -шалот и немножко сельдерея.

Через 3-5 минут жарки вливаем на сковородку достаточно много красного вина, посыпаем можжевельником и тимьяном. Еще через 5 минут жарки доливаем в сковороду воды ( ингредиенты должны “плавать” в ней).

Жарим-тушим еще 40 минут. После этого аккуратно сливаем соус со сковороды в кастрюльку. Теперь варим на медленном огне с открытой крышкой этот бульончик, пока он не загустеет. После того, как соус загустел, добавляем в него кусочек сливочного масла. Перемешиваем.

Готовим мясные куски

Выкладываем два мясных куска цесарки на сковороду и обжариваем с одной стороны ( со стороны кожи) на среднем огне. Жарим, пока кожа не приобретет золотистый оттенок.

Почему нужно жарить только с одной стороны ? Потому что потом мы будем все это заворачивать в пергамент.

Обжаренные мясные куски вынимаем со сковороды и кладем в это же масло крупно нарезанный корень сельдерея. Жарим.

Апельсин очищаем от кожицы и режем на дольки.

Подготавливаем двойной лист пергамента, обрезаем его полукругом. Две порции – два листа пергамента. Выкладываем слоями на пергамент :

кусочки поджаренного корня сельдерея, затем сверху – дольки персика, на персик- кусочки стебля сельдерея, сверху – немного филе ( без кожицы) болгарского перца, предварительно слегка запеченного. Посыпаем это солью.

Наверх всей этой конструкции кладем кусочек сливочного масла, а уже на масло – обжаренный мясной кусок цесарки.

На цесарку сверху кладем немного тимьяна. Обкладываем все это дольками апельсина, сверху выжимаем из долек немного апельсинового сока, поливаем оливковым маслом. Кладем корицу и поливаем всю “конструкцию” джином. Заворачиваем это в пергамент, закручивая края пергамента.